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Parmigiano Reggiano e Grana Padano, Sai Davvero Quali Sono le Differenze Tra i Due Formaggi?

Sono entrambi prodotti Dop e quindi ottimi, ma tra i due formaggi ci sono molte differenze come ad esempio....

di Fabiana Cipro

18 Ottobre 2016





Ci sono poche cose buone quanto un bel piatto di pastasciutta con una buona spolverata di formaggio grattugiato. Da sempre, però, sulle nostre tavole si contendono il primo posto il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, oltre che al pecorino e altri formaggi che si prestano ad essere grattugiati.

 

I pareri sul web sono molto divisi, c’è chi trova più buono il Parmigiano e chi preferisce il Grana. Il Parmigiano Reggiano è sicuramente più pregiato ed anche più caro. Ha una stagionatura non inferiore ai 24 mesi ed è per questo motivo che si presenta più duro, più secco e con un retrogusto più piccante.

 

Il Grana Padano ha una stagionatura molto più breve, è più pastoso, più chiaro e più dolce rispetto al Parmigiano Reggiano. Fermo restando che entrambi sono prodotti Dop, e quindi eccellenti, sono tutti e due formaggi tipici italiani. Tra loro, però, ci sono delle grosse differenze nella lavorazione e anche nella stagionatura. La Gazzetta di Parma ne ha elencate ben sette.

parmigiano e grana

1) Il Parmigiano Reggiano è prodotto totalmente senza additivi: sono proibiti anche quelli di origine naturale. Il Grana Padano utilizza il Lisozima (proteina estratta dall’albume delle uova di gallina per controllare la fermentazione del clostriduim tyrobotyricum).

 

2) Nel Parmigiano Reggiano i foraggi per le bovine sono esclusivamente fieni ed erba (erba medica e prato stabile), senza l’uso di foraggi insilati o fermentati. Nel Grana Padano l’alimentazione prevede anche l’uso di insilati di mais.

 

3) Nel Parmigiano Reggiano la marchiatura si fa a 12 mesi, il prodotto raggiunge lunghe stagionature (24, 30 mesi e oltre, senza limiti) e il consumo si ha mediamente oltre i 24 mesi. Il Grana Padano viene marchiato a 9 mesi e il consumo medio è a 15 mesi. Il disciplinare del Grana Padano prevede le due specifiche tipologie: “oltre 16 mesi” e “riserva – oltre i 20 mesi”, ma anche il Grana Padano può raggiungere stagionature superiori.



parmigiano e grana4) I produttori di Parmigiano Reggiano hanno maggiori vincoli: raccolta del latte due volte al giorno, produzione una sola volta al giorno ed è proibita la refrigerazione del latte al di sotto dei 18 gradi. Nel Grana Padano è consentito il ritiro del latte sia due volte al giorno che in un’unica soluzione, ma con la refrigerazione al di sopra degli 8° centigradi. Anche il latte per il Grana Padano non viene refrigerato.

 

5) Nei caseifici del Parmigiano Reggiano si utilizza esclusivamente il siero innesto naturale come starter batterico per il rafforzamento del processo microbiologico. Nel Grana Padano sono ammessi, con limitazione di 12 volte all’anno, anche batteri lattici isolati in laboratorio da siero innesto naturale dei caseifici.

 

6) La zona di produzione del Parmigiano Reggiano è molto più circoscritta: le province di Parma, Reggio Emilia e Modena e parte delle province di Mantova (a destra del Po) e Bologna, a sinistra del Reno. Il Grana Padano si può produrre presso allevamenti ubicati in 33 province tra Lombardia, Veneto, Emilia Romagna, Piemonte e in Trentino Alto Adige (limitatamente alla provincia di Trento e alcuni comuni della provincia di Bolzano).

 

7) Parmigiano Reggiano è prodotto per il 20% in aree di montagna (è la più importante Dop di Montagna), mentre la produzione montana di Grana Padano equivale al 2% sul totale.

 

In aggiunta a tutto ciò, Grana Padano.it sottolinea che per quanto riguarda Grana Padano DOP entrambe le munte – siano esse impiegate separate o miscelate – sono sottoposte a scrematura mediante affioramento naturale della crema.
Per il Parmigiano Reggiano DOP solo una munta (generalmente quella della sera) viene sottoposta a affioramento, mentre quella del mattino viene usata intera, miscelata a quella della sera.
Ciò comporta che il latte destinato alla produzione del Grana Padano DOP abbia un tenore di grasso inferiore (indicativamente, circa 2,6% per il Grana Padano DOP, mentre per il Parmigiano Reggiano DOP è circa 2,8%).
Inoltre, il Grana Padano DOP, a differenza di quanto previsto per il Parmigiano Reggiano DOP e per la tipologia Trentingrana, ha nel disciplinare il parametro secondo il quale il rapporto grasso/caseina in caldaia deve essere compreso tra 0,80 e 1,05.
Per effetto di quanto sopra, il Grana Padano DOP ha un tenore medio di grasso inferiore rispetto al Parmigiano Reggiano e quindi matura in tempi più brevi.

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