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Perché il Lievito madre è meglio degli altri lieviti? Proprietà e Benefici

Il lievito madre si ottiene dall’acidificazione naturale di acqua e farina per mezzo di lieviti, batteri e fermenti lattici che promuovono il processo di fermentazione.

di Daniele Lisi

04 Luglio 2015





Lievito madreIl lievito madre è senz’altro da preferire agli altri lieviti tradizionali perché è ricco di non pochi benefici. Se ne parla sempre ma sono in pochi a sapere esattamente di cosa si tratta. Il lievito madre si ottiene dall’acidificazione naturale di acqua e farina per mezzo di lieviti, batteri e fermenti lattici che promuovono il processo di fermentazione. I batteri per lo più presenti sono quelli che si trovano regolarmente nell’aria e nell’ambiente circostante, oltre che nell’intestino, per cui si tratta di quelli che vengono solitamente chiamati batteri buoni, senza i quali la salute potrebbe essere messa seriamente a rischio. Si tratta dei Saccharomyces, Candida, Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc e Weissella. Il lievito madre, proprio per la presenza di tali batteri naturali che, come detto, sono già presenti in condizioni normali a milioni nell’organismo di ciascuno di noi, è ricco di diverse eccellenti proprietà che lo rendono in vero amico della salute. Rispetto alle altre produzioni da forno che utilizzano il lievito comune, quelle con il lievito madre richiedono un maggior numero di ore per la fermentazione, e viene utilizzato dalle panetterie che vogliono offrire ai loro clienti un prodotto di qualità.

Del resto, è anche una questione di comodità, perché per far crescere un impasto cui si è aggiunto del Lievito Madre già perfettamente fermentato, è richiesto un tempo più breve. Di contro, il tempo per la fermentazione del Lievito Madre è più lungo, ed è proprio questo processo più lento di fermentazione a consentire lo sviluppo di quei batteri buoni che tanto bene fanno alla salute. Un tempo era consuetudine utilizzare questo Lievito Madre, chiamato anche Pasta Madre, ma poi negli anni queste abitudini si sono perse, perché le produzioni industriali richiedono tempi di produzione più rapidi, ma certamente meno salutari.



paneOggi però alcuni piccoli forni di città, e anche di campagna e di paese ovviamente, che sono per lo più a conduzione familiare, sono tornati ad utilizzare il Lievito Madre, proprio per offrire alla propria clientela un prodotto senza alcun dubbio migliore, sia dal punto di vista organolettico, sia per i benefici che è in grado di assicurare all’organismo. Ma quali sono questi benefici? Innanzi tutto la fermentazione dei batteri si comporta un po’ come un conservante naturale, per cui i prodotti realizzati con la Pasta Madre sono certamente più digeribili e al tempo stesso danno luogo e minori problemi di intolleranza.

La mancanza di additivi artificiali consente di avere un prodotto da forno più adatto ai diabetici in quanto determina una presenza minore di glicemia nel sangue e quindi una minor produzione di insulina, dando anche un maggior senso di sazietà. Sarebbe quindi opportuno, quando si acquista il pane, informarsi presso il fornaio di fiducia sul lievito utilizzato, così da poter fare anche una scelta consapevole, e questo vale in particolar modo per i diabetici e per chi ha problemi di intolleranze alimentari. Non a è ancora tutto, perché il Lievito Madre consente un migliore e più rapido assorbimento delle sostanze nutritive, come antiossidanti, acido folico, ferro, calcio, zinco, magnesio e vitamine del gruppo B, tutte sostanze di cui l’organismo non può fare a meno.

Inoltre, come accennato in precedenza, la presenza della Pasta Madre con i suoi tanti microrganismi che tanto bene fanno alla salute, riducono Prodotti da fornosensibilmente la possibilità di intolleranza al grano, cosa fondamentale per i celiaci che potrebbero veder ridotti sensibilmente loro problemi alimentari. Insomma, come spesso accade, si riscoprono le tante eccellenti virtù dei prodotti e delle lavorazioni che si facevano una volta. C’è da chiedersi il perché nel tempo si siano abbandonate per dare spazio alle preparazioni industriali che tanto bene poi non fanno. La risposta è abbastanza semplice ed intuitiva: il profitto.

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