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Sapete davvero Cuocere la Pasta?

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di Daniele Lisi

26 Febbraio 2014





Cottura della pastaCuocere la pasta nel modo giusto sembra essere una banalità, una cosa assolutamente semplice, invece è necessario porvi  la giusta attenzione in quanto, bastano anche solo pochi secondi di ritardo, per passare da una eccellente cottura, ad una invece che lascia molto a desiderare. La pasta, l’italico piatto nazionale, da sempre considerato il primo per eccellenza, un piatto cui è sempre difficile rinunciare. La cottura è tutto per la pasta. Se buona, o meglio ancora perfetta, si potrà gustare su un eccellente primo, senza poi dimenticare che la cottura è importante anche per la salute, perché una pasta al dente ha certamente un indice glicemico più basso rispetto ad una pasta non cotta a puntino.

La pasta porta a dei picchi glicemici decisamente più bassi rispetto al pane, sempre che sia al dente, e questo perché la pasta al dente ha la caratteristica di avere gli amidi liberi dalla cellulosa che li contiene, che tuttavia sono ancora intatti. Per questo motivo vengono assimilati molto più lentamente e ciò corrisponde  ad un picco glicemico più basso, cosa che è esattamente opposta quando la  pasta è troppo cotta, con i carboidrati  che entrano in circolo più velocemente e fanno quindi alzare l’indice glicemico. Si tratta di una cosa che non tutti sanno, mentre invece sarebbe meglio tenerla in grande considerazione. Poi, ovviamente, interviene anche il gusto personale, anche se oggettivamente la pasta scotta, o comunque non al dente, è gradita a pochi.

Vari formati di pastaInfatti, una pasta al dente si sposa meglio con qualsiasi salsa, sia che si tratti della classica salsa di pomodoro che di una salsa diversa a base di verdure, con panna, coi funghi, pasta e fagioli, e si potrebbe continuare all’infinito, visto che alla pasta, proprio per il fatto di essere il piatto nazionale, sono state dedicate una infinità di ricette.  Ecco quindi che la cottura è essenziale, potrebbe essere definita addirittura un rito, visto che vi sono alcune regole ben precisa che vanno sempre rispettate. Per cominciare la pentola, che tranne che si tratti di pasta corta o delle tagliatelle che necessitano di un tegame largo, deve essere cilindrica.



La seconda condizione da rispettare è la quantità d’acqua, che deve essere, come suol dirsi, quanto basta e, nello specifico, un litro per ogni cento grammi, almeno questa dovrebbe essere la proporzione corretta, anche se non viene quasi mai rispettata. La salatura deve essere fatta ovviamente a piacere, quando l’acqua bolle e prima di gettare la pasta, considerando comunque che è sempre meglio essere parchi con il sale perché una salatura eccessiva rappresenta un pericolo per la salute. La pasta va calata quando l’acqua bolle e non va mai messa a mollo nell’acqua fredda come invece fanno spesso oltre confine. Una volta calata la pasta, questa va girata ogni paio di minuti circa per evitare che si possa attaccare, anche se solo in parte, al fondo della pentola.

Inoltre, potrebbe essere utile aggiungere appena un filo di olio d’oliva per evitare che la pasta lunga, in particolare le tagliatelle fresche, possano attaccarsi tra loro. Il momento più importante è la scolatura della pasta, il momento che decreta se la pasta è al dente o scotta, ed è bene ricordarsi che bastano anche solo pochi secondi di ritardo per compromettere un bel piatto di spaghetti in modo irreparabile. Attenersi sempre al tempo di cottura indicato sulla confezione della pasta, considerando anche che sarebbe opportuno scegliere pasta di ottima Spaghettiqualità, proprio perché in grado di reggere meglio la cottura.

Conviene sempre anticiparsi di almeno mezzo minuto sul tempo di cottura, proprio per evitare di perdere del tempo prezioso nella preparazione  degli strumenti adatti alla scolatura, tempo che potrebbe compromettere la cottura stessa. Ultima raccomandazione, non fermare mai la cottura con acqua fredda, piuttosto scolare la pasta rapidamente e condirla altrettanto velocemente, così da non compromettere la buona riuscita del piatto.

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