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La pasta madre, un alimento vivo per fare pane e dolci

La pasta madre, un elemento importante per una dieta sana e salutare. Utile per chi vuole fare pane e dolci in casa in tutta salute

di Redazione

08 Luglio 2014



Negli ultimo periodo, dato il maggior interesse nei confronti del cibo naturale, si parla tantissimo di pasta madre nota anche come pasta acida o lievito madre.

La pasta madre è un prodotto composto da farina, acqua e miele, oppure zucchero, uvetta o mele, che viene fatto fermentare per essere impiegato nella panificazione. Il lievito madre è indispensabile per sfornare pane, pizze, focacce e persino dolci: il panettone o i cornetti.

La pasta madre è un composto vivo che non si può confondere con il lievito di birra che, solitamente, è largamente impiegato sia per le preparazioni casalinghe che per quelle industriali. La lievitazione naturale implica che la pasta madre sia vitale e quindi venga rinfrescata almeno una volta alla settimana; il processo dei rinfreschi consiste nel unire un impasto di farina ed acqua al composto originario. In questo modo, i batteri vengono nutriti ed il processo di fermentazione continua nel tempo.

Il lievito naturale regala un sapore ed un aroma unici ed inconfondibili che possono variare secondo la sua età; infatti, più viene utilizzato e nutrito maggiore è il suo potere lievitante ed il profumo delicato. Quello più apprezzato e ricercato è quello maturo, ossia che è attivo da tempo, ha un buon potere lievitante ed un’armonia di profumi unica.

Questo lievito non scade mai e , se trattato con cura, è eterno infatti, ne esistono che risalgono agli inizi del XX secolo e che vengono tutt’ora impiegati con ottimi risultati. Se paragonata a quello di birra, la pasta madre agisce maggior lentezza ma garantisce prodotti di altissima qualità, tanto che viene impiegato in numerose lavorazioni tradizionali tutelate e riconosciute, come il pane di Altamura. Utilizzare questo lievito speciale permette di avere un alimento più naturale, più digeribile e ben lievitato, riducendo così problemi legati alla digestione o alle intolleranze. Inoltre, migliora anche la conservabilità che si allunga notevolmente permettendo di gustare, anche dopo giorni, un prodotto fragrante e saporito. Gli alimenti prodotti con questo prezioso lievito presentano un quadro nutrizionale più articolato e ricco, soprattutto per quanto riguarda i sali minerali ed alcune vitamine, come quelle appartenenti al gruppo B.

Quando si sceglie il lievito naturale è fondamentale impiegare farina di qualità che non sia stata precedentemente addizionata o trattata con sostanze chimiche come i miglioratori; l’ideale sarebbe rivolgersi direttamente ai mulini che trattano grano italiano proveniente da agricoltura biologica. Anche l’acqua impiegata ha la sua importanza, ecco quindi che viene consigliato di ricorrere a quella naturale imbottigliata perchè più naturale e con una quantità inferiore di cloro rispetto a quella della rete pubblica. Se il pane è stato fatto lievitare con la pasta madre, la sua alveolatura è regolare e minuta ed emana un profumo caratteristico che richiama la nocciola, lo yogurt e, secondo alcuni, anche lo champagne.

Una volta che il lievito naturale è attivo, grazie ai rinfreschi, cresce ed è possibile regalarlo oppure congelarne una parte, in modo da avere comunque una riserva. In rete esistono dei siti specializzati nei quali è possibile iscriversi per richiedere un pezzetto di pasta madre; coloro i quali producono e donano questo prezioso alimento si chiamano “spacciatori” e, molto spesso, formano delle comunità molto nutrite e vitali.

 

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